İçerik
- TL; DR (Çok Uzun; Okumadı)
- Gluten oluşumu
- Ayrılan Ajanlar
- Browning Reaksiyonları
- Emülsiyonlaştırma ve Bağlama
Bir kek pişirirken kimyayı düşünmeyebilirsiniz, ancak bu kesinlikle kimyasal temelli bir işlemdir. Ne tür yiyecek pişirirseniz pişirin temel tarifleri bitmiş yemeği oluşturmak için çeşitli malzemeleri birbirine bağlayan çeşitli kimyasal reaksiyonlarda rol oynar.
TL; DR (Çok Uzun; Okumadı)
Pişirme işlemi, ayrı bileşenleri yapışkanlı, yenebilir bir kaba dönüştüren bir dizi kimyasal reaksiyondur. Fırınlama, kimyayı içermiyor gibi görünebilir, ancak kullandığınız içerikler, son fırında pişirilen malzemeyi oluşturmak için kimyasal değişikliklerden geçer.
Gluten oluşumu
En fazla fırınlama, un, tahıl, fındık ve baklagillerin toz halindeki tozunun kullanılmasına dayanır. Fırıncılıkta en sık kullanılan un türü olan buğday unu, büyük ölçüde nişasta ve proteinden oluşur ve topluca glüten olarak bilinen yüksek seviyede bir protein sınıfına sahiptir. Buğday unu su eklendiğinde, gluten ağır, esnek bir kütle oluşturur. Bu, sıcak havalarda büyük ölçüde genişler ve istenen havadar ure ile ayarlar.
Ayrılan Ajanlar
Kabartma tozu, kabartma tozu ve maya gibi mayalayıcı maddeler pişmiş hamurlara hafiflik kazandırır. Kabartma tozu, hamurun yükselmesine yardımcı olan karbondioksit yapmak için hamurdaki asitlerle reaksiyona girer. İlave bir asit tuzu ile kabartma tozu olan kabartma tozu, pişirme işlemi sırasında iki kez, bir kez suya vurduğunda ve tekrar fırında belirli bir sıcaklığa ulaştığında karbon dioksit salgılar. Isı kabartma tozunun, pastayı hafif ve kabarık kılan küçük karbondioksit kabarcıkları üretmesine yardımcı olur. Hamur üzerine nişasta ve şekerle beslenen tek hücreli bir mantar olan maya eklendiğinde, hamura hafif, narin bir ılık veren karbon dioksit kabarcıklarını serbest bırakır.
••• Ryan McVay / Photodisc / Getty ImagesBrowning Reaksiyonları
Şeker sadece bir pastayı tatlandırmaktan çok daha fazlasını yapar. Pişirme sıcaklığı 300 derece Fahrenheit'e ulaştığında, şeker Maillard reaksiyonu olarak bilinen şeye, amino asitler, proteinler ve indirgen şekerler arasında kimyasal bir reaksiyona girer. Sonuç, ekmek gibi pek çok unlu mamülün kabuğunu oluşturan esmerleşmedir. Maillard reaksiyonu karamelizasyonla aynı değildir, ancak her ikisi de iştah açıcı altın-kahverengi yüzeyler ve çeşitli lezzetler oluşturmak için birlikte çalışır. Şeker ayrıca maya aktivitesini arttırarak maya için doğrudan bir besin kaynağı sağlar.
Emülsiyonlaştırma ve Bağlama
Bir kek karışımındaki yumurtalar, üç fonksiyondan birini veya daha fazlasını yerine getirebilir. Çırpılmış yumurta akı, kabartma tozu gibi, hamura hafif, kabarık bir kıvam kazandırmak için kullanılır. Bu mümkündür çünkü yumurta akı (albümen) çırpma sırasında yaratılan hava kabarcıklarını kaplayan bir protein olan lesitin içerir, bu da pastanın pişirme sırasında batmasını önler. Ayrıca ILecithin, pastayı bir arada tutmak için bir bağlayıcı görevi görür. Yumurta sır olarak kullanıldığında, Maillard reaksiyonu şekeri için bir protein kaynağı olarak da işlev görür.