İçerik
Hamur yapmak için yumurtaları, unu, şekeri, suyu ve diğer malzemeleri bir araya getirmek, ardından fırında pişirmek, basit ama sihirli bir işlem gibi görünebilir. Ortaya çıkan lezzetli sonuç, olağanüstü doğayı vurgulamaktadır. Bununla birlikte, sihir değil, ancak binlerce yıldır devam etmekte olan bu pişirme işleminin arkasında olan bir dizi karmaşık kimyasal reaksiyon.
Protein Bağları
Un iki önemli protein içerir - glutenin ve gliadin. Hamuru yapmak için una su eklendiğinde, bu proteinlerin birlikte ve glüten adı verilen yeni bir proteinden yapışmasını sağlar. Hamur yoğrulursa bu glüten bağları yoğunlaşır. Hamur ısıtılmış bir fırına yerleştirildikten sonra, glüten ağını yükselmeye ve büyütmeye başlar. Bu ağ nihayetinde pişirme işlemi sırasında sertleşmekte, bir somun ekmeğinin veya benzer bir fırının iç kısmına imza yapısını kazandırmaktadır.
Sihirli Leaveners
Maya, kabartma tozu ve kabartma tozu gibi atıcı maddeler, pişmiş hamurlara yumuşak hafifliğini verir. Kabartma tozu bunu, hamurdaki asitlerle reaksiyona girerek hamuru şişiren karbondioksit gazı üreterek gerçekleştirir. Kabartma tozu, tüm pişirme işlemi sırasında iki kez karbon dioksit salgılar - bir kez suya vurduğunda ve bir kez fırında belirli bir sıcaklığa ulaştığında. Hamur mayası eklendiğinde, nişastalarla beslenmeye başlar - yan ürünler olarak şeker, alkol ve karbondioksit üretir. Kabartma tozu ve kabartma tozu gibi, maya tarafından üretilen karbon dioksit de hamurun yükselmesine neden olur.
Maillard Reaksiyonları
Maillard reaksiyonları, proteinler ve şekerler bozulduğunda ve yüksek sıcaklıklarla yeniden düzenlendiğinde meydana gelir. Bu şekerler ve proteinler kendiliğinden undan elde edilebilir veya şekerler ve yumurtaların eklenmesiyle geliştirilebilirler. Tepkimeler, hamur hamuru yüzeyini karartan halka şeklinde organik bileşikler üretir. Maillard reaksiyonları ayrıca kızarmış ve lezzetli aroma ve aroma bileşikleri de üretir. Bu bileşikler ayrıca birbirleriyle reaksiyona girerek daha da karmaşık aromalar ve aromalar oluştururlar.
Karamelizasyonun Tatları
356 derece Fahrenheit'te meydana gelen karamelleşme, pişirme işlemi sırasında meydana gelen son kimyasal reaksiyondur. Tepkime, yüksek ısı şeker moleküllerinin parçalanıp su salmasına neden olur ve bu da buharlaşır. Karamelin tereyağı aromasını veren diasetil, karamelizasyonun ilk aşamalarında üretilir. Daha sonra rom benzeri bir tada sahip esterler ve laktonlar üretilir. Son olarak, furan moleküllerinin üretimi bir fındık aroması verir ve maltol olarak adlandırılan bir molekül kızarmış ekmek aroması verir.