İçerik
Rennin ve peynir mayası genellikle birbirine karıştığı için birbirine benzerler ve geleneksel peynir yapımında da rol oynarlar. Ayrıca, chymosin olarak da adlandırılan Rennin, genç memelilerin dördüncü midesinde bulunan doğal olarak oluşan, protein sindirici bir enzimdir. Peynirlerin çoğunun üretiminde kullanılan bir tür rennin olan peynir mayası kullanılır.
Rennin Ne Yapar?
İnek, koyun ve keçi gibi cud çiğneme hayvanlarının sadece dördüncü midesinde bulunan Rennin, kazeinojeni çözünmeyen kazein, pıhtılaşma adı verilen bir yapıya dönüştürerek sütü keser.
Çoğu süt proteini dört ana molekül tipinde gelen kazeindir: alfa-s1, alfa-s2, beta ve kappa.
Alfa ve beta kazeinleri kalsiyum ile kolayca boşaltılırken, kappa kazein işlemi ile etkileşime girer. Temel olarak, alfa ve beta kazeinlerin çökelmesini önler ve süt proteinlerinin otomatik pıhtılaşmasını önler. Burası renninin girdiği yer: Kappa kazeinini devre dışı bırakır ve para-kappa-kazein ve makropeptid adı verilen daha küçük bir proteine değiştirir. Para-kappa-kazein, misel yapısını stabilize edemez ve kalsiyumda çözünmeyen kazeinler çökeltilir, lor oluşturur.
Kıvrılma süreci, emziren bebek memelisinin, anne suyunu midesinde daha uzun süre tutarak sindirmesini sağlar. Süt pıhtılaşmadıysa, mideden çok hızlı bir şekilde geçer ve proteinleri başlangıçta sindirilmez.
Rennine sahip olmayan insanlarda süt, mide suyunda proteinleri daha küçük peptitlere bölen güçlü bir enzim olan pepsin tarafından pıhtılaştırılır. Pepsin, insanlarda ve diğer birçok hayvanda bulunan ana sindirim enzimlerinden biridir.
Rennet'in Geldiği Yer
Rennin, geleneksel olarak katledilen yeni doğmuş buzağıların midesinden gelen peynir mayasındaki aktif maddedir. Diğer peynir mayası kaynakları, dişi koyunlar (dişi koyunlar) ve çocuklardır (yavru keçiler). Vejetaryen peynir için peynir mayası bakteri veya mantar kaynaklarından veya genetiği değiştirilmiş mikro organizmalardan gelir.
Günümüz cheeseming endüstrisi, chymosin'e birçok alternatif kullanıyor. Peynirin büyük çoğunluğu yavru hayvanlar tarafından üretilen enzimlerle değil, genetik olarak üretilen Cheez It gibi genetiği değiştirilmiş mikroplarla yapılır.
Günümüzde, peynir mayası sütü pıhtılaştıran enzimatik preparatları tanımlamak için kullanılan addır.
Peynir Mayasının Ticari Kullanımı
Peynir yapımında kullanılmasının yanı sıra, peynir mayası bazı yoğurtlarda pıhtılaştırıcı olarak ve ardıç denilen yumuşak, puding benzeri bir tatlıda kullanılır.
Hint peynir tabağı, peynir mayası gerektirmeyen bir peynirdir, çünkü üretim işlemi ısıtılmış sütü limon suyu veya başka bir asitli yiyecekle kesmeyi içerir.