İçerik
Jelatin, hiçbir katkı maddesi veya koruyucu madde içermeyen hayvansal yan ürünlerden yapılmış bir besin maddesidir. Jello, turta doldurma ve puding gibi tatlılarda ve ayrıca marshmallowlarda, dip sos ve soslarda kullanılır. Protein jelatininin sıvıdan katıya değişmesi basittir, protein ipliklerinin dolaştırılmasından kaynaklanmaktadır.
İşlenmemiş içerikler
Jelatin, üç kollajen kaynağından birinden yapılır: domuz derisi, dana derisi veya kemik. Bunlar et endüstrisinin yan ürünleridir ve jelatin bitkileri tipik olarak mezbahalardan ve et paketleyicilerinden satın alırlar. Her malzeme kesilir, yıkanır ve mümkün olduğunca kolajen olmayan materyali çıkarmak için temizlenir.
katılaşabilme
Kolajen, tüm hayvanlarda bulunan yapısal bir proteindir, yani hayvanlara şekillerini vermede yardımcı olur. Jelatin içerisinde bulunan kolajen, pişirmeye hazır olana kadar katılaşmasını önlemek için kimyasal bir reaksiyondan geçti. Jelatin karışımını suda çözdüğünüzde, içindeki küçük spagetti benzeri proteinler dolaşık hale gelir veya karışır. Dolaştırıldıklarında, suyu, şekeri ve lezzet için eklenen diğer ajanları tutan bir cep ağı oluştururlar. Soğuduktan sonra, sonuç titiz bir katıdır.
Türleri
Tüm jelatin aynı değildir. Her tip A veya B tipi olarak sınıflandırılır. Kullanılan kollajen proteinleri domuz derisinden elde edildiğinde, A tipi jelatin olarak sınıflandırılır. Sığır eti türetildiğinde, B tipidir. Tip A jelatin bir asit işlemi kullanılarak üretilir ve B tipi bir alkalin ve asit işlemi kullanılarak üretilir. Jelatin, aynı zamanda çiçek olarak adlandırılan gücüne göre de derecelendirilir. Çiçeklenme derecesi arttıkça, jelatin derecesi de artar.
Hazırlama Yöntemleri
Jelatin katılaştırma işleminde önemli bir adım, onu bir sıvı içinde çözmektir. Jelatin üç yoldan biriyle çözülür. Soğuk su şişmesi olarak adlandırılan ilk yöntem jelatini soğuk suya ekler. Granüller şişer, ağırlıklarının 10 katına kadar emilir ve sonra şişen parçacıkları bir çözelti oluşturmak üzere çözmek için sıcaklık 104 derecenin üzerine çıkar. Bu çözelti daha sonra soğutulduğunda jelleşir. Sıcak suda çözünme adı verilen ikinci yöntem, Jello gibi yüksek derecede konsantre jelatin çözeltileri yapmak için kullanılır. Karışım sıcak suda eritilir ve daha sonra hızlı bir şekilde soğutulur ve nispeten kısa bir sürede katılaşır. Jelatin çözülüp katılaşmanın üçüncü yolu, pudingler gibi süt bazlı ürünlerin imalatında yaygın olan pastörizasyondur. İnce gözenekli jelatin, gıda ürünü için diğer terkip maddelerinin yanı sıra süte de yerleştirilir. Parçacıklar şişer ve daha sonra pastörizasyon işleminin ısıtma aşamasında çözülür.