İçerik
- Fermantasyonda Maya ve Bakterilerin Rolü
- Alkollü vs Laktik Asit Fermantasyonu
- Laktik Asitin Vücut Üzerindeki Etkileri
En yaygın iki fermantasyon türü alkollü ve laktik asit fermantasyonu.
Alkolik fermantasyon en çok bilinen olabilir (ve şarap, bira, fermente çaylar, ekmek ve sosis gibi birçok yiyecek ve içeceklerde görülür), laktik asit fermantasyonunun en eski olduğu düşünülmektedir. Peynir, yoğurt, kefir, lahana turşusu ve salamura gıdalar gibi fermente gıdalar, dünyanın hemen her kültüründe, binlerce yıl öncesine kadar bulunmuş.
Laktik asit fermantasyonunu ve alkolik fermantasyonunu karşılaştırmak ve karşılaştırmak için her ikisi de oksidasyon-azaltma reaksiyonlarıdır ve glikoliz içerir.
Alkol fermantasyonu maya gibi mikro organizmalarda ortaya çıkar ve glikozu karbondioksit olarak salınan enerjiye dönüştürür. Elde edilen yan ürün etanol (aynı zamanda etil alkol veya basitçe alkol olarak da bilinir) olarak adlandırılır. Laktik asit fermantasyonu Bazı bakteri, maya ve kas hücrelerinde oluşur ve glukozu enerjiye dönüştürür. Yan ürünü laktattır. Laktik asit bakterileri kullanan gıda endüstrisinde laktik asit fermantasyonu da kullanılır.
Fermantasyonda Maya ve Bakterilerin Rolü
Alkol fermantasyonu genellikle Saccharomyces cerevisiae(genellikle fırıncının mayası olarak bilinir), adını şekerden (saccharo), mantardan (myces) ve biradan (cerevisiae) türetir. Neolitik döneme dayanan, maya fermantasyonu bira, şarap, ekmek ve biyoyakıt üretme süreçlerinde esastır.
Fermantasyon, asit veya alkol seviyesini artıran bir dizi mikropun dahil edilmesini içerir; S. cerevisiae Fermantasyon, nişastayı mayaların daha sonra karbon dioksit ve alkol oluşturmak için kullandığı basit şekerlere dönüştürür.
Basitçe söylemek gerekirse, maya, hücreler çoğaldıkça şekere geçer. Hücreler, tüm şeker tüketilip maya harcanana kadar çoğalmaya devam eder; maya daha sonra kabın dibine çöker. Bu işlem, sonucun alkol veya biyoyakıt olması ile aynıdır.
Lactobacillus laktik asit fermantasyonunda en yaygın kullanılan bakteridir. Meyve örneklerinde bulunan şeker, doğal olarak pH'ı düşüren ve büyüyebilecek mikro organizmaların sayısını azaltan laktik asit üretir. Bu, yiyeceği etkili şekilde korur. Bu yaygın olarak, turşulukta olduğu gibi, lahana turşusu ve kimchi gibi yoğurt ve fermente gıdaların üretiminde de kullanılır.
Laktik asit bakterileri bazı gıdalarda doğal olarak bulunur ve esas olarak “başlangıç” olarak kullanılır, yani fermantasyon sürecine başlarlar. Zaten gıdada bulunan karbonhidratlar reaksiyonu sürdürür. Bu nedenle, farklı zamanlar için “yaşlandırılmış” peynirlerin farklı lezzetleri vardır.
Alkollü vs Laktik Asit Fermantasyonu
Alkol fermantasyonu, çözelti kabarcıkları olarak görebileceğiniz enerji üretmek için maya ve şekeri kullanan kimyasal bir reaksiyondur; aerobik veya anaerobik olabilir (oksijen varlığında veya yokluğunda çalışır). Karbon dioksit uzaklaştırıldıktan sonra, sonuçta elde edilen asetaldehit, etanol oluşturmak üzere indirgenir. Maya etanolü metabolize edemez; Ana hücreler söz konusu olduğunda, bir atık üründür.
Laktik asit fermantasyonunu, anaerobik solunumda glikolizden sonra oluşan süreç olarak tanımlayabilirsiniz. Laktat dehidrojenaz olarak adlandırılan bir enzim, proseste laktat oluşturan, glikolizi başlatmak için bir reaksiyon başlatır.
Bu laktat laktik aside protonlanır ve oksijen yeniden girene ve aerobik solunum geri gelene kadar kas hücrelerinde birikmeye devam eder. ("Protonat", bir bağ oluşturan ve lakatı bir aside dönüştüren başka bir atom veya moleküle bir proton eklemek anlamına gelir.) Laktik fermantasyon, bir organizmada oksijen eksikliği olduğunda meydana gelen anaerobik solunum yoluyla gerçekleşir. Bu kasların hücresel solunumdan enerji almasını önler.
Öncelikle, laktik asit fermantasyonu, etanol yerine bu laktik asit içindeki etil alkol fermantasyonundan farklıdır, sonuçta ortaya çıkan yan üründür. Oksijene maruz kaldığında laktik asit molekülleri karbon dioksit ve suya dönüşür. Gıda üretiminde kullanıldığında, bu laktik asit şekeri parçalayarak besinlerin bozulmasını önler.
Alkol fermantasyonu, hem oksijenli hem de oksijensiz ortamlarda, farklı sonuçlarla gerçekleşebilir.
Laktik Asitin Vücut Üzerindeki Etkileri
Egzersiz sonrası yaşanan kas ağrısı, laktik asit oluşumundan kaynaklanır. Düzenli aktivite ile, akciğerler vücudun oksijen taleplerini karşılayabilir, ancak egzersiz sırasında daha fazla enerji gerekir. Bu, oksijeni kısa sürede besler, böylece anaerobik solunum başlar. Bu aerobik solunum kadar verimli değildir ve işlem laktik asit üretimi ile sonuçlanır.
Sıklıkla atık olarak kabul edilmekle birlikte, laktik asit daha sonra tekrar glukoza dönüştürüldüğü karaciğerde geri dönüştürülür. Bazı durumlarda laktik asit birikmesi mide bulantısına, solunum zorluğuna ve güçsüzlüğe neden olabilir. Vücudun iyileşme zamanı olmadığında, eklemlerde ürik asit kristalleri oluşabilir ve bu da gut olarak bilinen ağrıya neden olabilir.