İçerik
Yağlar trigliseritlerden yapılır ve genellikle organik çözücülerde çözünür ve suda çözünmez. Trigliseritlerdeki hidrokarbon zincirleri yağların yapısını ve işlevselliğini belirler. Hidrokarbonların suya dayanıklılığı onları suda çözünmez hale getirir ve ayrıca sulu çözeltilerde küresel yağ oluşumları olan misellerin oluşumuna yardımcı olur. Hidrokarbonlar ayrıca doygunluktan dolayı yağın erime noktalarında veya hidrokarbonların karbon atomları arasında bulunan çift bağların sayısında rol oynarlar.
Yağ Nedir?
Yağlar, genellikle organik çözücülerde çözünen ve suda çözünmeyen lipidler kategorisine girer. Yağlar oda sıcaklığında sıvı, yağ gibi katı veya yağ gibi katı olabilir. Yağ ve tereyağı arasındaki fark, yağ asidi kuyruklarının doygunluğundan kaynaklanmaktadır. Yağları diğer lipidlerden farklı kılan, kimyasal yapı ve fiziksel özelliklerdir. Yağlar, önemli bir enerji depolama ve izolasyon kaynağı olarak işlev görür.
Yağların Yapısı
••• Ryan McVay / Lifesize / Getty ImagesYağlar, hidrokarbonlardan yapılan yağ asidi kuyruklarına bağlı gliserol denemelerinden oluşur. Her gliserol için üç yağ asidi bulunduğundan, yağlara genellikle trigliseritler denir. Yağ asitlerini oluşturan hidrokarbon zinciri, molekülün kuyruk ucunu hidrofobik veya suya dirençli hale getirirken, gliserol kafası hidrofilik veya "su seven" olur. Bu özellikler, her iki tarafı oluşturan moleküllerin kutuplarından kaynaklanmaktadır.Hidrofobiklik, hidrokarbon zincirlerindeki karbon-karbon ve karbon-hidrojen bağlarının polar olmayan özelliklerinden kaynaklanmaktadır. Gliserolün hidrofilik özelliği, molekülü polar yapan ve su gibi diğer polar moleküller ile kolayca karışan hidroksil gruplarından kaynaklanmaktadır.
Hidrokarbonlar ve Mikeller
Olağandışı yağların özelliklerinden biri de emülsifiye etme kabiliyetidir. Emülsiyonlaştırma, hem kutup suyu hem de kutupsal olmayan kir parçacıkları ile etkileşime girebilen, sabunun arkasındaki ana kavramdır. Yağ asidinin polar kafası su ile etkileşime girer ve polar olmayan kuyruklar kir ile etkileşime girebilir. Bu emülsiyonlaştırma, kutup başlarının dış katmanı oluşturduğu ve hidrofobik kuyrukların iç katmanı oluşturduğu miselleri - yağ asitlerinin topları - oluşturabilir. Hidrokarbonlar olmadan, miseller mümkün olmaz, çünkü kritik misel konsantrasyonunun veya cmc'nin hidrofobiklik eşiği misellerin oluşumunda önemli bir rol oynar. Hidrokarbonların hidrofobikliği bir polar çözücü içinde belirli bir noktaya ulaştığında, hidrokarbonlar otomatik olarak bir araya toplanır. Kutup başları kutup çözücüyle etkileşime geçmek için dışarı doğru itilir ve kutupsal olmayan kir parçacıkları ve iç boşlukta hidrokarbonlar dolduğu için tüm kutup molekülleri miselin iç hacminden çıkarılır.
Doymuş ve Doymamış Yağlar
Doygunluk, hidrokarbon kuyruğunda bulunan çift bağların sayısını ifade eder. Bazı yağların çift bağı yoktur ve hidrokarbon kuyruğuna bağlı maksimum hidrojen atomuna sahiptir. Doymuş yağlar olarak da bilinen bu yağ asitleri düz yapılıdır ve oda sıcaklığında bir katı oluşturmak üzere sıkıca bir araya getirilir. Doygunluk ayrıca yağ asitlerinin fiziksel hallerini ve erime noktalarını belirler. Örneğin, doymuş yağlar katı iken, oda sıcaklığındaki yapıları nedeniyle, yağlar gibi doymamış yağlar hidrokarbon kuyruklarında karbon-karbon bağlarında çift bağlanmadan bükülür. Kıvrımlar, yağların oda sıcaklığında sıvı veya yarı katı olmasına neden olur. Bu nedenle, doymuş yağlar hidrokarbon kuyruklarının düz yapısı nedeniyle daha yüksek erime noktalarına sahiptir. Doymamış yağlardaki çift bağlar, düşük sıcaklıklarda parçalanmalarını kolaylaştırır.